Muita gente imagina é que a chapa precisa ser grande para ter grande produção ou pequena para baixa produção.
Será que essa afirmação é realmente verdadeira ?
As chapas bifeteiras menores produzem em menos escala que as chapas maiores ?
Em nosso trabalho consultivo, jamais podemos concordar com uma afirmação desta. Existem muitas possibilidades e cada caso precisa ser analisado através do cardápio, produção, espaço e fluxo.
Você sabia que o diferencial de uma chapa para lanches está em seu formato, espessura da chapa e qualidade de seus queimadores ?
Veja algumas dicas:
Procure chapas menores, com maior profundidade para melhor aproveitamento da coifa;
Chapas acima de ¾” de espessura ajudam na produtividade e padronização, uma vez que aquecida não perde temperatura fácil;
Queimadores de alumino ou ferro fundido de boa qualidade, ajudam na qualidade da chama e economia de gás;
É importante a chapa industrial para lanches ter um bom acabamento, evitando sujeira em pontos críticos;
Mantenha sempre sua chapa profissional higienizada para uma vida útil maior e não correr riscos com contaminação;
As fritadeiras de alta performance, possuem queimadores com potência de 90.000 BTU no gás, e 14 KW de potência nas resistências elétricas.
Elas são as chamadas fritadeiras zona fria, não necessitam de água e sal para efetuar a filtragem do óleo.
Tem um design desenvolvido para que se crie uma zona de óleo que fica abaixo dos queimadores e dentro do tanque, onde o óleo na zona fria não aquece, fazendo com que as impurezas do processo de fritura desçam para o óleo frio e se separe do alimento que está sendo frito.
São fritadeiras econômicas no consumo de óleo, por serem potentes não perdem temperatura para o alimento, são compactas e desenvolvidas para uma rápida retomada.
O óleo é filtrado muito mais vezes e reaproveitado, transformando o custo mais alto da fritadeira em lucro na economia de óleo e satisfação do cliente.
Se você está montando um novo restaurante, saiba que a grelha de piso é sim obrigatória pela vigilância sanitária. Mesmo que em sua cidade a vigilância sanitária não tenha máximo rigor, é importante entender para que ela serve.
A grelha de piso sanitaria tem como função principal, dividir os ambientes de sujidade máxima para sujidade mínima.
É composta de três itens: Cocho, filtro e tela niveladora.
O cocho é chumbado na alvenaria, sendo um material em aço inox e muito mais higiênico, fácil de limpar e de grande durabilidade.
O Filtro vai entre o cocho e a tela niveladora e serve para filtrar os restos de alimentos para que eles não entrem em contato com a caixa de gordura, outra função importante é que ele impossibilita a entrada de baratas e ratos vindo da tubulação de esgoto.
A tela niveladora é o ultimo item que compõe a grelha de piso sanitária, encaixa na parte superior. suporta grandes impactos, nivela a área com o piso e geralmente é produzida em aço inox 304.
Referente às grelhas de piso sanitária:
03 erros constantes vistos em obras de cozinhas industriais que podem acontecer com você:
Erro de nivelação do piso;
Falha no sistema de vazão de saída de água para a rede de esgoto;
Instalação em local inadequado, geralmente no transito ou fluxo de pessoas.
Tradicionalmente a cozinha já é um local que apresenta riscos há nossa saúde. Em proporção, uma cozinha industrial, dado seu tamanho, apresenta então muito mais riscos e necessidades de cuidados ainda maiores para manutenção da segurança de todos os profissionais que lá exercem suas atividades.
Primordialmente, é necessário que os funcionários sejam todos treinados e estejam aptos para por em pratica as atividades respectivas. Outra necessidade é o uso de ferramentas e equipamentos em boas condições de uso, eliminando assim, diversos riscos.
Não podemos deixar de falar que o mau dimensionamento de equipamentos, fluxos e contra fluxos, áreas de higienização, sucção de ar (exaustão), entre outros departamentos, afetam diretamente o cliente, trazendo insatisfação e podendo então levar o seu negócio que no inicio era brilhante, a falência. É de suma importância que as vistorias sejam periódicas.
E pra você que é o intermediador de sonhos, sabe que para o empresário que trabalha na produção de alimentos, existe uma infinidade de requisitos, para os quais devem voltar sua atenção, a fim de garantir a segurança em seu restaurante. Deve mostrar que a ANVISA aplica multas aos estabelecimentos que não satisfazem esses requisitos.
Por isso, nós da Scuderia Inox, estamos dispostos a oferecer um trabalho/treinamento de excelência onde o assunto é o sucesso do negócio.
ANVISA ( Agencia Nacional de Vigilância Sanitária).
Conhecida como ANVISA, surgiu em 1999, com a Lei nº 9.782. Sua missão é promover e proteger a saúde da população e intervir nos riscos decorrentes da produção e do uso de produtos e serviços, sujeitos a vigilância sanitária, em ação coordenada com os estados, os municípios e os distrito federal, de acordo com os princípios do Sistema Único de Saúde, para melhoria da qualidade de vida da população brasileira.
O que a ANVISA fiscaliza na cozinha industrial
Quando um fiscal da vigilância sanitária chega em uma cozinha industrial, ele procura saber se o local cumpre as exigências da ANVISA e se há pontos críticos que podem causar danos a população. Mas não é preciso ter medo da ANVISA, ela é uma das formas de manter sua reputação e imagem limpa no mercado. De uma meneira mais especifica, a ANVSA fiscaliza:
A higiene de todo estabelecimento;
A higiene dos manipuladores de alimentos;
O manejo de resíduos;
O controle integrado de vetores e pragas;
A presença de um responsável técnico;
A implantação de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos;
Faça um bom uso dos manuais de segurança, das placas de alerta, para lembrá-los dos riscos existentes. Use corretamente os EPIs.
Alerte seus colaboradores sobre os riscos e ações a serem tomadas na ocorrência de acidentes.
Obedeçam as orientações dos profissionais de segurança, aproveite bem os treinamentos oferecidos pela empresa, realize diariamente os diálogos e participe quando houver, de todo processo da elaboração do mapa de risco do setor de trabalho de cada colaborador.
Coifa é um objeto utilizado na cozinha que tem como objetivo extrair os odores, vapores e gordura gerados durante o cozimento dos alimentos. Esse processo é importante para manter o ambiente agradável e evitar manchas em paredes e no mobiliário
Quem nunca comeu em um restaurante e saiu com cheiro de gordura na roupa?
Em nossas visitas, projetando ou reformando cozinhas profissionais dos mais variados tipos, encontramos diversas cozinhas sem o sistema de exaustão correto para o ambiente.
Você sabia que existe um calculo para medir o fluxo do ar, para que ele se renove e a cozinha sempre esteja com boa temperatura e oxigenada?
A exaustão é responsável por tirar a gordura, os carbonos existentes no processo da cocção, proveniente do óleo da fritura e alivia a sensação de alta temperatura, mas ela só consegue funcionar direito se:
A coifa deve ser bem dimensionada, com a altura correta, com as medidas aferidas aos equipamentos.
É importante que a coifa seja em INOX, soldada e polida, e que tenham drenos para escoamento da gordura.
Um item muito importante e de segurança extrema, são os filtros fire gard que protegem contra o risco de incêndio, pelo contato entre calor do fogo e gordura localizada no duto da coifa.
Existem vários casos de restaurantes pegarem fogo por não terem este item de segurança na coifa.
Não é indicado coifas galvanizadas, as chamadas coifas de calheiro, elas não são higiênicas, a gordura que está na parte interna da coifa e do duto ao ser agredida pelo calor da cocção, se solta e goteja no alimento em produção, contaminando alimento e pessoas que se alimentam. As coifas galvanizadas também oxidam, enferrujam e não são ideais para uma cozinha limpa e profissional.
As coifas produzidas em aço inox que não são soldadas e polidas, também não são as indicadas, pois armazenam sujeira, poeira e gordura nas dobras, cantos e junções sem acabamento.
É importante que esta cozinha tenha janelas para boa corrente de ar, mas tome cuidado onde irá colocar a coifa, pois não é indicado a coifa ser instalada na parede da janela, pois ela vai puxar o ar limpo e deixará a gordura no ambiente.
Ambiente sem possibilidades de janelas ou entrada natural de ar, é importante calcular no seu orçamento outro item para que a exaustão funcione, o insuflador de ar.
É muito comum em cozinhas profissionais encontrarmos ar condicionado instalado e funcionando, mas este, não tem função de insuflador, mas melhora muito a sensação térmica e consequentemente tem uma maior produção de seus colaboradores.
Portanto, entre em contato conosco para que você acerte nestes itens tão importantes para o seu negócio.
