Quem nunca comeu em um restaurante e saiu com cheiro de gordura na roupa ?
Em nossas visitas, projetando ou reformando cozinhas profissionais dos mais variados tipos, encontramos diversas cozinhas sem o sistema de exaustão correto para o ambiente.
Você sabia que existe um calculo para medir o fluxo do ar, para que ele se renove e a cozinha sempre esteja com boa temperatura e oxigenada ?
A exaustão é responsável por tirar a gordura, os carbonos existentes no processo da cocção, proveniente do óleo da fritura e alivia a sensação de alta temperatura, mas ela só consegue funcionar direito se:
A coifa estiver bem dimensionada, com a altura correta, com as medidas aferidas aos equipamentos.
É importante que a coifa seja em INOX, soldada e polida, e que tenham drenos para escoamento da gordura.
Um item muito importante e de segurança extrema, são os filtros Fire Guard que protegem contra o risco de incêndio, pelo contato entre calor do fogo e gordura localizada no duto da coifa, além disso os filtros Fire Guard bloqueiam a passagem da gordura para o duto e motor, aumentando a vida útil e diminuindo a manutenção e limpeza do sistema de exaustão.
Existem vários casos de restaurantes pegarem fogo por não terem este item de segurança na coifa.
Não é indicado coifas galvanizadas, as chamadas coifas de calheiro, elas não são higiênicas, a gordura que está na parte interna da coifa e do duto ao ser agredida pelo calor da cocção, se solta e goteja no alimento em produção, contaminando alimento e pessoas que se alimentam. As coifas galvanizadas também oxidam, enferrujam e não são ideais para uma cozinha limpa e profissional.
A coifas produzidas em aço inox que não são soldadas e polidas, também não são as indicadas, pois armazenam sujeira, poeira e gordura nas dobras, cantos e junções sem acabamento.
É importante que esta cozinha tenha janelas para boa corrente de ar, mas tome cuidado onde irá colocar a coifa, pois não é indicado a coifa ser instalada na parede da janela, pois ela vai puxar o ar limpo e deixará a gordura no ambiente.
Ambiente sem possibilidades de janelas ou entrada natural de ar, é importante calcular no seu orçamento outro item para que a exaustão funcione, o insuflador de ar.
Se você está montando um novo restaurante, saiba que a grelha de piso é sim obrigatória pela vigilância sanitária.
Mesmo que em sua cidade a vigilância sanitária não tenha máximo rigor, é importante entender para que ela serve.
A grelha de piso sanitária tem como função principal, dividir os ambientes de sujidade máxima para sujidade mínima.
É composta de três itens:
Cocho, filtro e tela niveladora.
O cocho é chumbado na alvenaria, sendo um material em aço inox e muito mais higiênico, fácil de limpar e de grande durabilidade.
O Filtro vai entre o cocho e a tela niveladora e serve para filtrar os restos de alimentos para que eles não entrem em contato com a caixa de gordura, outra função importante é que ele impossibilita a entrada de baratas e ratos vindos da tubulação de esgoto.
A tela niveladora é o ultimo item que compõe a grelha de piso sanitária, encaixa na parte superior. Suporta grandes impactos, nivela a área com o piso e geralmente é produzida em aço inox 304.
Referente às grelhas de piso sanitária:
03 erros constantes vistos em obras de cozinhas industriais que podem acontecer com você:
Erro de nivelação do piso;
Falha no sistema de vazão de saída de água para a rede de esgoto;
Instalação em local inadequado, geralmente no transito ou fluxo de pessoas.
Refrigeradores, freezers, conservadores e cervejeiras
Linha branca
O texto abaixo foca nos itens mais utilizados nas cozinhas de bares e restaurantes.
Os Chamados LINHA BRANCA, em nosso mercado food service são facilmente encontrados dentro e fora da cozinha.
Por terem preços mais competitivos que os refrigeradores ou freezers em aço inox, se tornaram os equipamentos refrigerados de maior giro no mercado brasileiro.
Os preços mais acessíveis são por conta de uma série de fatores, mas o maior deles é a chapa pré pintada, que protege o equipamento contra as corrosões inevitáveis ao longo da vida e é muito mais barato que o aço inox.
Vamos ao que interessa !!!
Se você está precisando comprar um destes equipamentos, vale a pena ler todo texto, quem sabe não sanamos a sua duvida e ajudamos você a comprar o equipamento certo para sua cozinha profissional.
Vou dividi-los em 2 tipos de refrigeração:
Há um forçador de ar, geralmente na parte superior da cabine que sopra ar frio para dentro da cabine, levando a temperatura necessária para o alimento armazenado.
Este tipo de refrigeração faz com que o alimento chegue na temperatura ideal muito mais rápido, pois o ar frio está o tempo todo girando.
Os equipamentos com forçador de ar são mais rápidos na retomada e conseguem manter muito mais estável a temperatura interna, no abre e fecha do dia a dia o equipamento perde temperatura muito rápido, devido a temperatura externa ser maior, devido a capacidade térmica armazenada e a qualidade da isolação, portanto o equipamento sempre perde temperatura, quanto mais rápido for a reposição mais estável mantém-se a temperatura do alimento.
Refrigeração Estática
A refrigeração estática, como o nome já diz é ESTÁTICA, um exemplo claro de refrigeração estática é o freezer de nossa residência.
A grande maioria é estático, a refrigeração é produzida por placas, tubos de cobre ou alumínio são instaladas nas laterais do equipamento, o gás é enviado à serpentina de cobre ou alumínio, fazendo com que essas laterais refrigerem as placas na temperatura exercida por cada equipamento.
São equipamentos mais lentos na reposição de temperatura, são bastante procurados por terem preços mais competitivos, se for utilizado da maneira certa é uma ótima solução para economizar e ter um equipamento de refrigeração profissional.
Porta cega ou porta de vidro ?
Na teoria, os refrigeradores e freezers porta de vidro tem menos isolação térmica e perde mais calor pro ambiente, fazendo com que o motor trabalhe mais e consuma mais.
Na pratica, a coisa pode funcionar diferente.
Um equipamento de porta cega para expor cerveja, refrigerante ou carne em um mercado vai consumir muito mais que o porta de vidro, mesmo sendo mais isolado e econômico, isso deve ao fato de sempre o cliente ter que abrir a porta para escolher o produto ofertado.
Com isso perde-se muito mais temperatura e o motor trabalha muito mais para repor.
Portanto, o ideal é que porta de vidro seja na exposição e porta cega no estoque, cozinha.
Conservador dupla ação horizontal
Os chamados freezers horizontais, porta cega ou porta de vidro são produzidos com refrigeração estática, e na grande maioria dos fabricantes nacionais, são dupla ação. Pode-se utilizar como freezer ou refrigerador, em uma variação de +8 ºc à -23 ºc.
Os horizontais porta cega são muito utilizados para estoque de frios, proteínas, pão congelado etc.
Os verticais porta de vidro são mais usados para exposição de sorvetes, açaí, alimentos em geral oferecidos ao consumidor.
Eles são mais baratos, mas nem sempre a melhor opção, pois podem ocupar mais espaço e em muitos casos perde em organização para o vertical. Existem cestos que ajudam nessa organização.
Outro ponto positivo, além do preço é que eles são econômicos, pois o ar frio tem como processo natural descer e como ele é horizontal, consegue perder menos calor que o vertical.
Horizontal porta cega
Horizontal porta de vidro
Conservador dupla ação vertical
Os conservadores dupla ação vertical, são conservadores porque mantém os alimentos na temperatura, não são indicados para processos de escala de produção e sim para armazenamento e conservação.
Certifique-se de que está comprando o produto correto. Se você produz algum tipo de alimento e necessita refrigerar ou congelar o alimento, este não será seu melhor processo. Pois ele é lento, e você precisará comprar vários deles para atender sua necessidade quando crescer, o ideal neste caso é o ar forçado.
Eles tem o processo de degelo manual, onde ao longo do tempo cria-se água e gelo nas laterais internas. Tomem cuidado se vão expor caixas de papelão, por exemplo de lasanha, nuggets, hambúrguer, pois pode umedecer a caixa e perder a qualidade na exposição.
Os portas de vidro vertical, são usados para exposição de frios, alimentos, proteínas em geral, congeladas ou refrigeradas.
Os portas cega vertical, são usados para estoque de gelo e estoque da cozinha.
A temperatura vai de +8 ºC à -18 ºC sendo regulado através de um termostato no geral analógico.
Conservador dupla ação vertical
Vertical porta de vidro
Vertical porta cega
Cervejeiras
As cervejeiras profissionais são fabricadas com ar forçado e tem um consumo excessivo se mal utilizada.
Nos locais de venda de cerveja, se tornam um item essencial, pois consegue manter a temperatura de cerveja entre -6 ºC à 2 ºC.
Bares e restaurantes que irão vender a cerveja para consumo trabalham com temperaturas entre -2 ºC à -6 ºC.
Supermercados preferem trabalhar entre +2 ºC à -2 ºC, para evitar congelamento ou quebra do casco de vidro.
Temperaturas muito baixas, como -6 ºC podem congelar a cerveja, geralmente se a cervejeira estiver um pouco vazia, ou muito tempo sem movimentação de abertura.
Porta de vidro exposição e porta cega estoque.
Lembre-se que a vigilância sanitária proíbe bebidas alcoólicas armazenadas com água, suco ou refrigerante.
Cervejeira
Vertical porta de vidro
Vertical porta cega
Expositores verticais
São as chamadas visa cooler, trabalham com temperatura positiva, entre 0 ºC a 8 ºC e são equipadas com forçador de ar, são rápidas e retomam rapidamente a temperatura ideal.
Muito usada pelas industrias de suco para comodato nas padarias e mercados, e também usado em restaurantes, bares e afins.
O degelo é automático na grande maioria das fabricas nacionais.
A garantia desses produtos variam de fabricante para fabricante, tem fabricas que oferecem 6 meses e outras 2 anos.
Os compressores tem uma vida útil, a medida que ele se esforça mais, trabalha mais, sua vida útil diminui.
Portanto, equipamentos com melhor isolação térmica, acabamento e qualidade tem de reservar mais temperatura fria, fazendo com que o motor acione menos, sendo assim sua vida útil aumenta.
Dessa forma, o fornecedor que tem mais qualidade na isolação térmica consegue oferecer maior garantia.
Quais são as diferenças dos Fogões Industriais de Alta e Baixa pressão?
Se você imagina que ao adquirir Fogões Industriais de Alta Pressão, com a intenção de obter um Fogão Industrial mais potente e mais forte para sua Cozinha Industrial, notam que na prática a operação funciona diferente.
Vamos entender suas diferenças?
No geral, a estrutura do Fogão Industrial é a mesma com alguns detalhes importantes a serem observados:
– Queimadores:
Os Fogões de Alta Pressão, possuem queimadores simples e seus orifícios são maiores em relação aos de Baixa Pressão, resultando em uma chama mais forte.
Os Fogões de Baixa Pressão, podem ser construídos com queimadores simples, duplos, triplos ou Quadruplos.
Quanto maior a potência dos queimadores, menor o tempo de produção.
Confira os exemplos abaixo:
– Registros:
Nos Fogões de Alta Pressão os registros de gás possuem manopla redonda podendo ser plásticas ou metálicas dependendo da marca e modelo do fogão.
Já nos Fogões de Baixa Pressão em sua grande maioria são utilizados os registros tipo torneira metálicos.
Confira os exemplos abaixo:
– Regulador de pressão:
Os Fogões de Alta Pressão quando utilizado Gás Natural ou GLP com o botijão de 13 kg, utilizam o regulador de alta pressão conforme foto abaixo. Na utilização do botijão P45 ou superior é necessário o uso de manômetro e deve ser realizada a instalação por um técnico especializado.
Já os Fogões de Baixa Pressão, utilizam reguladores semelhantes aos domésticos, devendo sempre observar as informações de fábrica para saber qual a vazão em kg/h que o regulador precisa ter para obter o melhor aproveitamento do fogão.
– Consumo:
O consumo de gás entre eles pode se considerar como base para cálculo o dobro nos Fogões Industriais de Alta Pressão comparado aos Fogões Industriais de Baixa Pressão.
– Tempo de produção:
Da mesma forma que temos um consumo dobrado no Fogão Industrial de Alta Pressão, possuímos também, aproximadamente a metade do tempo no cozimento dos alimentos comparado aos Fogão Industrial de Baixa Pressão.
– Precisão:
Os Fogões de Alta Pressão não permitem uma regulagem precisa da chama, principalmente se o objetivo for trabalhar com a chama baixa.
Já os Fogões de Baixa Pressão, permitem um controle maior do tamanho da chama, ajudando naqueles alimentos que necessitem uma densidade do fogo com maior precisão.
– Aplicações:
Se sua operação demanda um cozimento dos alimentos com maior velocidade o ideal é trabalhar com o Fogão Industrial de Alta Pressão.
Agora se você produz alimentos que necessitem maior tempo de cozimento a recomendação é trabalhar com o Fogão Industrial de Baixa Pressão.
Agora que descobrimos as diferenças e aplicações entre os Fogões Industriais, fica fácil identificar de acordo com a sua aplicação e necessidade qual o melhor produto para o seu negócio.
Os fogões boca 30×30 cm de baixa pressão, são mais econômicos.
Fogões 40×40 cm respondem melhor para cozinhas profissionais com panelas intermediarias.
Se tratando de consultiva, é importante informar que fogões em aço inox tem durabilidade maior que fogões comerciais pré pintados, queimadores e grelhas são responsáveis pela economia no consumo de gás, centralizando a chama estabelece maior eficiência energética.
Os fornos embutidos no fogão são importantes para apoio à cocção e redução da perda de espaço na cozinha, junto com aproveitamento energético.
A Menumaster é líder mundial em fabricação e distribuição de microondas industrial, este equipamento é homologado nas principais redes de food service no mundo inteiro, no Brasil esta presente no Subway, Burguer King, Spoleto, Jardim de Napoli, La Pergoletta entre outros.
Forno Microondas Industrial Menumaster
O forno microondas industrial Menumaster é um equipamento robusto e eficiente, com modelos que variam de 1000w a 3000w de potência.
Isso se traduz em agilidade e conforto para o operador, sem contar a durabilidade.
Construído totalmente em aço inox, não necessita de sistema de prato giratório pela eficiência da distribuição das microondas dentro de sua câmara.
O Forno Microondas Industrial consegue substituir até 3 equipamentos convencionais*.
Suas principais características comparado ao equipamento da linha branca são robustez, praticidade e padronização, fácil higienização e ampla rede de assistência técnica.
Todas estas características tornam o MCS10TSB o microondas industrial mais confiável disponível no mercado.
Aprovado pelo INMETRO, com peças de reposição garantidas em estoque
O Forno Microondas Industrial MCS10TS tem 1000w de potência é o equipamento indicado, ele é considerado um equipamento para médio volume de produção até 100 operações por dia.
Apenas para conhecimento um microondas linha branca é desenvolvido para suportar 5 operações diárias.
