A cozinha profissional é composta de departamentos, essas áreas são delimitadas e devem seguir uma regra de fluxo para que o processo seja rápido e eficiente.
1 – ATENDIMENTO/SAÍDA DE PRATOS
É importante que este departamento esteja higienizado, organizado, com boa comunicação visual, atendimento e um bom DESIGN, é o local para mostrar a identidade do negócio, é onde o consumidor se enche de satisfação, recebendo o real beneficio pela compra efetuada.
Na imagem do departamento, podemos verificar a presença de 3 equipamentos de refrigeração, geralmente utiliza-se cervejeira e refrigerador.
UMA DICA: Verifique a possibilidade de comodato com parceiros, caso não queira investir. Mas lembre-se que a melhor negociação em relação a custo do produto será sendo independente de comodatos.
No balcão, encaixamos a posição do caixa e caso necessário uma chopeira como exemplo a servir, o fluxo de pratos da cozinha, passa pelo passa pratos direto para a saída, direciona o fluxo do atendimento/caixa para o recebimento.
2 – AREA DE COCÇÃO / FINALIZAÇÃO
O coração da cozinha profissional, o espaço do chef cozinheiro, é aqui o piloto deste Business.
A cozinhas profissionais estão cada vez mais reduzidas, dando espaço à area de atendimento ao cliente. Para que essa cozinha atenda com velocidade e padronização é importante que seja calculado produção x tempo de preparo.
Os equipamentos são muito importantes neste momento, pois a cada falha neste cálculo, perde-se qualidade e eficiência no tempo de entrega do pedido.
Posição e capacidade dos equipamentos depende de alguns fatores pessoais de cada operação. Existem hamburguerias que utilizam somente chapa, outras somente Char Broiler, e outras os dois processos.
No processo diário, os alimentos que entram na cozinha, congelados ou refrigerados, posterior ao pré-preparo são armazenados nos refrigeradores para a cocção.
Refrigerador abaixo da cocção é interessante, são utilizados como apoio, verticaliza o processo, trazendo agilidade e velocidade.
UMA DICA: Receba neste equipamento, os alimentos ja porcionados para que o processo tenha maior eficiencia.
Lembre-se que o sistema de exaustão e a coifa precisam de calculo de vazão, para que ela faça o processo de entrada de ar limpo e saida de gordura e temperatura, sem contaminar área de atendimento.
Na área de finalização, outro balcao refrigerado para armazenamento de todos os alimentos e na parte superior to tampo, base de trabalho. Gratinador, conservador de fritura, também são equipamentos utilizados na área, conforme projeto.
A comunicação entre as áreas, finalização e atendimento. é feita pelo multiguichet, passa prato.
Importante lembrar, que prateleiras, armarios em inox otimizam o espaço, melhorando o fluxo continuo.
3 – ESTOQUE FRIO E SECO
Receber todos os alimentos devidamente sanitizados do departamento de recebimento e armazenar de forma organizada e controlada, etiquetando os alimentos e informando o prazo de validade de cada item.
Os equipamentos verticais são ideais para o estoque, pois aproveita-se espaço para uma melhor organização nas prateleiras.
Lembre-se de organizar os insumos, para que os alimentos com menor prazo de validade seja processado primeiro, e assim sucessivamente para os produtos secos, refrigerados e congelados.
As estantes mais procuradas para uma cozinha profissional são em aço inoxidavel, pois não enferruja e a higienização é simples e eficiente, para que os alimentos armazenados estejam protegidos de germes e bactérias. Há quem utilize estante branca.
Nosso projeto foi idealizado para uma cozinha profissional de pequeno volume, uma cozinha profissional de média produção atende com os mesmos equipamentos, modificando área e quantidade de armazenamento. Cozinhas de grande porte utilizam camara fria.
Em relação ao fluxo, é importante que o departamento de estoque acompanhe o fluxo do alimento, fique proximo a cozinha, para obter o melhor aproveitamento.
4 – AREA DE LAVAGEM
Para que se defina no fluxo do projeto o departamento área de lavagem é importante, entender onde será o multiguichet/passa-pratos de entrada de prato sujo.
Definir no fluxo o local ideal para que os utensilios limpos, possam ser reutilizados e assim sucessivamente, torna o departamento,, a ligação entre as áreas da cozinha, fazendo parte do processo operacional.
A vigilância sanitária exige pia de assepsia para higienização das mãos ao entrar na cozinha profissional, em nosso projeto ideal, a pia de assepsia está na entrada da cozinha e no inicio da área de lavagem.
Lembre-se de posicionar as grelhas de piso sanitária em local correto para a melhor caida do piso, o profissional não necessita trabalhar pisando em cima da grelha, uma boa sugestão seria na divisão de sujidade máxima para sujidade minima.
A pia c/ cuba mais profunda higieniza panelas e caçarolas, a outra cuba de médio volume, higieniza talheres, copos e pratos e utensilios em geral.
O escorredor de pratos é um item essencial no processo de lavagem, após a lavagem, os utensilios secam sob gravidade, acima da cuba de lavagem, indo para a estante relativamente seco.
Quando a higienização é feita por maquina de lavar, o processo é mais rapido e econômico, onde a própria máquina promove o secamento dos utensilios higienizados.
5 – MANIPULAÇÃO / PREPARO
O pré-preparo é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Esta etapa consiste na higienização, sanitização, seleção, fracionamento, adição de temperos e/ou de outros ingredientes.
Balcão refrigerado para armazenamento dos alimentos manipulados;
Forno microondas profissional para preparo de pratos, descongelamento rápido;
Pia c/ cuba para higienização;
Prateleira superior para verticalização de blender, liquidificadores, extratores e utensilios.
É importante que as áreas preparo/cocção se comuniquem, em um fluxo continuo, até a finalização do prato.
Verticalizar a operação de manipulação/preparo, encurta o processo e gera produtividade.
Armazenagem abaixo, produção na base e equipamentos de preparo acima.
