O buffet de distribuição ou buffet para restaurante é um equipamento fundamental para quem está montando um restaurante e o seu cardápio será self service e não a La Carte.
Antes de nos aprofundarmos no tema, precisamos nos fazer algumas perguntas no intuito de minimizar os erros após a conclusão da compra:
- Seu restaurante é SELF-SERVICE ou A LA CARTE?
- Quantas refeições serão servidas por dia?
- Qual a variedade do cardápio frio e quente?
- Em quanto tempo será a reposição dos alimentos?
- Como será exposto este alimento, se em cubas gastronômicas, melânina, porcelana, panela de barro …?
- Se a potência do aparelho é compativel com a capacidade predial?
- Qual a voltagem do aparelho 127v ou 220v?
Parece algo extremamente simples, apenas ir na loja e comprar o modelo que mais agradou e que coube no bolso, mas não. Eu já presenciei inúmeros casos de erros pela falta destas perguntas acima, tais como:
- Muita fila no self-service;
- Alimento queimando na cuba;
- Feijão seco sem água;
- Salada de maionese com temperatura abaixo da permitida pela ANVISA;
- Estrutura predial sem capacidade para receber o produto;
Tudo porque foi mal instruído ou fez como pensava que desse certo.
O QUE É GASTRONORM OU CUBA GASTRONOMICA?
Existe uma medida mundial que sua nomenclatura se dá pela letras GN.
Cuba GN, também conhecida como Gastronorm ou Cuba Gastronômica, que é o recipiente padrão para serviços de alimentação.
Geralmente os buffets são vendidos pela quantidade de Gn´s. Um exemplo para facilitar o entendimento de quem não conhece muito sobre o assunto:
Buffet 4 Gn´s de 1/1 ou 8 Gn´s ½.
O espaço pode ser dividido de várias formas, acima mostro 2 imagens:
1 – Buffet 4GNS 1/1
2 – Buffet 8GNS ½
O espaço utilizado para abastecer as cubas pode ser dividido em espaços menores, ou seja:
A imagem 1 mostra um Buffet de 4 GNS 1/1, mas ele pode também virar 8GNS de 1/2 , assim como poderia colocar 12 cubas 1/3 ou 16 cubas de ¼, ou meclar neste espaço de acordo com cada necessidade.
Como o espaço destinado às cubas é uma medida padrão e mundial (GN), todos os fabricantes de cubas utilizam da mesma medida padrão, onde podemos dividir este espaço de acordo com o consumo de cada alimento servido nas cubas gastronomicas.
Geralmente, arroz e feijão tem um giro muito maior do que abobrinha por exemplo, portanto podemos usar o espaço de 1 GN inteiro para colocar uma cuba 1/1 para o arroz, outro espaço de 1GN inteiro para uma cuba 1/1 para o feijão e dividir o restante dos alimentos quentes em cubas menores de 1/2, 1/3, 1/4, 1/6, 1/10, etc. Isso vai de acordo com o consumo de cada restaurante e vale tanto para o Buffet quente quanto o frio.
A única mudança que conseguimos dentro deste espaço de medida padrão chamado “GN” seria na profundidade da cuba.
As profundidades de cubas mais utilizadas em restaurantes são:
- BUFFET TERMICO – 100mm ou 10cm;
- BUFFET REFRIGERADO – 65mm ou 6,5 cm.
Claro que salvo alguma exceções, como por exemplo uma construtora que tem seus serventes e pedreiros na obra. Geralmente os buffets quentes devem ser mais profundos, para aceitarem cubas com profundidade de 150mm / 15cm ou 200mm / 20cm, saindo fora do padrão usado pela maioria. Por esses profissionais trabalharem com o corpo, necessitam estarem bem alimentados, e se o buffet oferecido para o almoço deles não estiver na proporção de estrutura para aquela necessidade do momento, deverá ter uma pessoa na reposição dos alimentos em menores períodos, acarretando em um trabalho a mais todos os dias ao servir estes profissionais da obra.
Outro caso bastante comum são vistos nos buffets refrigerados. Muitos restaurantes estão aderindo à melanina, porcelana, vidro, refratário, entre outros para expor as saladas e alimentos frios ou sobremesas por acreditarem que “agente come com os olhos”.
Se o alimento está exposto em um recipiente diferenciado, há um valor nisso, que o próprio restaurante consegue cobrar do cliente.
Mas neste caso também sairá do padrão usado pela maioria, este Buffet refrigerado deverá ter uma profundidade rasa de no máximo 30mm / 3cm, para que o recipiente escolhido para expor o alimento fique alto e em evidência, trazendo valor ao alimento.
Basicamente são estas as maiores questões que devemos avaliar antes da compra do nosso equipamento, para que não tenhamos falhas no processo da operação.
Qual a melhor forma de aquecimento para o Buffet térmico (quente)?
No Brasil, existem alguns modelos de Buffet térmico, são eles:
Banho maria com resistência elétrica
Ponto Positivo:
A maioria dos buffets térmico utilizados nos restaurantes são deste modelo.
A água é homogênea, fazendo com que ela esteja em contato com toda a superfície externa da cuba, trazendo uma melhor qualidade no aquecimento do alimento, além de diminuir o ressecamento por ter ebulição em seu processo e esse vapor ajuda o alimento a não ressecar.
Ponto Negativo:
O único inconveniente é o fato da manutenção e atenção com a água que fica no “cocho” ou “recipiente” que vai as cubas.
Deve ser feita uma limpeza diária na água do banho maria, bem como sua troca semanal, além do que não pode deixar faltar água no recipiente, uma vez que falta água a resistência aquece e vem a estourar e não tem garantia do fabricante.
Banho maria à gás GLP
Este modelo é muito pouco utilizado, por se tratar de um produto que poucas industrias fabricam pelo motivo da dificuldade de se conseguir homologação e aprovação junto ao INMETRO. Vale lembrar que este equipamento deve ser homologado pelo INMETRO, se caso ocorre um acidente no local e o equipamento não tem selo do INMETRO, tanto o fabricante quanto o dono do restaurante responde criminalmente.
Ponto Positivo:
Quando o GLP está com um preço competitivo na relação com a energia elétrica.
Ponto Negativo:
Risco de acidentes, como explosão ou vazamento do gás, espaço para armazenar o botijão, dificuldade em encontrar fabricante com selo do INMETRO.
Resistência seca
A resistência seca ainda é pouco conhecida, mas bastante utilizada em algumas regiões do pais, como São Paulo.
Ponto Positivo:
Não necessita de água, diminuindo a manutenção e limpeza do equipamento. Funciona muito bem, aquecendo o alimento com boa qualidade.
Ponto Negativo:
Se cair água na resistência ligada, pode ocorrer a queima.
Vidro com aquecimento elétrico
Ponto Positivo:
Funcionamento bom, aquece o alimento. Acredito ser uma opção para agregar um prato que serve uma vez por semana e queira deixá-lo em evidencia, expondo-o em uma bonita panela, agregando ao buffet.
Ponto Negativo:
Caso dê problema na resistência que aquece o vidro, você perde o equipamento, não existe manutenção, alto custo do produto, não consegue trabalhar com cubas, apenas irá expor o alimento em refratários, panelas, entre outros recipientes.
Qual melhor equipamento usar para o Buffet de saladas, sobremesas?
Existe apenas 1 tipo de refrigeração, composta de compressor, condensador e micro motor, chamado de unidade condensadora.
Claro que em questão de qualidade e durabilidade da unidade condensadora existem bons fabricantes que atendem com eficácia no quisito pós venda.
Este tipo de produto tem que ter boa qualidade, pois não pode ficar parando por mal funcionamento, vazamento de gás, etc, pois acarretará em prejuízo para o restaurante.
Caso o compressor esteja com oxigênio, ou seja, o vácuo não está bem feito ou a quantidade de gás colocada é maior ou menor perde-se na qualidade da refrigeração, acarretando também em maiores defeitos, barulho e menor vida útil do aparelho.
O mais importante é encontrar uma industria de buffets de confiança, pois existe uma composição correta na quantidade de gás colocado no compressor e o vácuo. Ou seja, existe um processo muito bem detalhado onde poucos fabricantes tem os equipamentos necessários para a medição do vácuo , colocação do gás, teste de vazamento, teste do circuito elétrico, além da isolação térmica para menor troca de calor, existente em isopor ou PU. Claro que o PU (polioretano) é muito mais eficaz.
O é GELOX e como funciona?
É um gelo reutilizável rígido, chamado Gelox substitui o gelo comum com vantagens: permanece mais tempo congelado, é reutilizável, mantém a temperatura por mais tempo que o gelo, não molha ao descongelar e seu conteúdo é um gel atóxico.
O gelox é uma solução mais barata para quem não pode investir no Buffet refrigerado ou trabalha com alimento transportado por exemplo.
Ele é usado para refrigerar o alimento nas cubas, funciona colocando 1 gelox abaixo de cada cuba utilizada no recipiente, ou seja, se tivermos 8 cubas no Buffet aconselha-se utilizar 8 gelox, armazenando mais 8 gelox no freezer, quando ocorrer o descongelamento troca-se pelo outros 8 que está no freezer refrigerando, e assim sucessivamente até o fim do evento.
Ponto Positivo:
Baixo custo de investimento, há uma redução de até 50% no custo do produto.
Ponto Negativo:
Não mantém o alimento na temperatura ideal e aprovada pela ANVISA, ou seja, por mais que esta solução é encontrada no mercado, não é aconselhável o uso por não manter o alimento na temperatura correta, consequentemente torna-se proibido pela Vigilancia Sanitaria.
Necessito de protetor salivador ou protetor salivar em meu Buffet?
Esta pergunta é muito comum entre as pessoas que querem comprar uma linha de distribuição de alimentos e a resposta é sim.
O protetor salivar não é luxo e sim exigência da vigilância sanitária, deve ser vendido junto ao Buffet e estar dentro das especificações exigidas.
A lei prevê um anteparo de vidro, que cubra toda a área onde estão todos os pratos e alimentos no balcão e seja instalado a uma altura maior que 50 centímetros da comida, afim de proteger o alimento contra a saliva das pessoas que se servem no Buffet. Uma multa de cinco salários mínimos regionais será aplicada no caso de um restaurante ser flagrado em condições inadequadas.
O protetor salivar ideal para o Buffet é aquele que trabalha com vidro temperado reto inclinado e não curvo, tendo a parte superior em inox para que seja também utilizado como um porta temperos.
Caso compre um Buffet com protetor salivar vidro curvo, existe um risco muito grande de quebra do vidro, e sua troca é muito demorada, pois vidro curvo é demorado a produção e nunca vai conseguir chegar na mesma curvatura do fabricante que fez a peça. O ideal é ter um vidro reto, mas inclinado, que trás uma estética bonita como o vidro curvo, mas caso haja a quebra qualquer vidraceiro faz em um prazo muito rápido, além de utilizar a parte superior como porta temperos.
Qual a diferença entre Rodizio e Pé nivelador?
O rodízio é muito bom pela facilidade da locomoção do equipamento, uma vez que eles são relativamente pesados e com rodízios podemos mudá-lo de posição com facilidade, empurrando o equipamento. Vale lembrar que o rodízio vem com travas para que não tenha risco de qualquer pessoa o empurre.
O Pé nivelador é mais indicado pra quem vai comprar um Buffet extremamente pesado ou está com um piso desnivelado, como já diz o nome “pé nivelador”, você consegue nivelar na altura correta, fazendo com que não haja diferença de altura do Buffet refrigerado para o Buffet quente.
Devo optar por Buffet duplo / conjugado ou Buffet individual?
Essa é uma pergunta bastante especifica para cada região do pais. Na cidade do Rio de janeiro por exemplo, onde o metro quadrado é muito caro, e não há muitos espaços nos restaurantes, os empresários procuram pela solução dos conjugados, onde são quente embaixo e gelox ou refrigerado acima.
Já em regiões como Santa Catarina que existe uma cultura muito forte do self-service, é muito difícil encontrar um restaurante utilizando os buffets conjugados, a grande maioria utiliza 1 módulo quente e outro módulo frio, pois a vigilância sanitária de Santa Catarina é bastante criteriosa com Buffet Duplo.
Imagina que embaixo está o calor, e em cima o gelox, quanto mais calor, mais vapor e temperatura alta sobre, derretendo o gelo e trazendo uma péssima refrigeração para a salada ou alimento frio, sem contar que esses buffets duplos em sua maioria não vem com protetor salivar, o que é proibido também.
Qual o corre bandejas mais indicado, Granito ou inox?
O granito tem uma aparência bonita e traz ao ambiente um ar de requinte quando novo, o fato é que o granito é poroso, trazendo risco de contaminação, é fácil de quebrar, é caro e muito pesado. Já o inox, é o mais indicado para cozinhas profissionais, fácil para limpeza e descontaminação, e infinitamente mais leve.
Qual a estrutura de balcão devo optar?
Até o momento falamos bastante sobre os buffets, mas não colocamos nenhuma informação sobre qual é a melhor estrututura para o balcão do Buffet. Se madeira, chapa pintada, chapa de inox ou alvenaria.
Todos são funcionais, é uma questão de gosto e de onde irá ser usado.
Caso vá utilizá-lo dentro da cozinha, para montar as marmitas por exemplo, o ideal é que seja todo em aço inox 304, que não oxida e pode jogar água a vontade.
Se o intuito é utiliza-lo como a maioria, na linha de frente do restaurante, indicaria um Buffet com chapa pintada, ou madeira.
O fato é que a madeira deve-se tomar bastante cuidado com a água, coisa que a chapa pintada não necessita.
Caso a opção seja a madeira, pelo requinte que ela traz, o ideal é procurar um fabricante que tenha a maior proteção possível para que a água não entre dentro do MDF, caso isso aconteça, ele ira estufar todo e perder a resistência. Vale lembrar que esta for a primeira opção de preferência para fabricantes que produzem ele com a estrutura interna de madeira maciça e não metalon como ando vendo por ai… o metalon oxida, enferruja e tem uma vida util muito baixa, ainda mais em regiões de litoral.
Já a chapa pintada também não oxida e também traz um ar muito chique para o ambiente. Existe um fabricante que conheci na Fispal de 2015 que desenvolveu uma linha de Buffet na chapa pintada que imita madeira, realmente ficou muito parecido e elegante, mais barato que a madeira e muito mais leve e fácil de limpar.
A ultima opção seria a alvenaria, particularmente acho um grande problema, pois não consegue movimentá-lo, caso mude o layout do restaurante ou enjoe com o tempo.
Concluindo, na minha visão o melhor modelo de Buffet é aquele que utiliza termostatos analógicos, vidros retos para o protetor salivar, onde a estrutura seja de madeira ou chapa pintada. Este produto é um bem durável e feito para não dar problemas, mas quando der manutenção qualquer profissional consiga arrumá-lo e encontre as peças de reposição com facilidade, pois ele não pode parar de trabalhar, caso contrário a quentinha fica fria.
